Questions de Nutrition

Les alternatives au Gluten

Le gluten est un ensemble de protéines que l'on trouve dans certaines céréales, principalement dans le blé, l'avoine, le seigle, l'orge et en quantité moindre dans l'épeautre et le kamut. Certaines personnes ne peuvent pas assimiler ces protéines : elles sont atteintes de la maladie cœliaque.

Depuis les années 2010, sous l'impulsion de certaines célébrités, le régime " sans gluten, " est devenu à la mode et est adopté pas de plus en plus de personnes qui ne sont pas atteintes par cette maladie. Que vous souhaitiez essayer ce régime que vous soyez atteint de la maladie cœliaque, voici quelques alternatives aux produits contenant du gluten.

• Dans la famille des céréales : le riz, le maïs, le millet
• Dans la famille des tubercules : la pomme de terre,la patate douce, le panais, le manioc
• Dans la famille des fruits : la châtaigne
• Dans la famille des plantes : le quinoa, le sarrasin
• Dans la famille des légumineuses : les lentilles, les pois chiches, les pois cassés

• Le pain au blé par du pain à la farine de maïs ou de châtaigne. Attention, étant donné que c'est le gluten qui " fait lever " votre baguette, votre pain sans gluten sera forcément moins aéré, plus plat… Ces pains spéciaux étant assez cher, l'idéal est de faire votre pain maison : avec une machine à pain c'est très facile !
 


• Vos pâtes classiques par du riz, du quinoa ou du millet…ou encore par des pâtes au sarrasin ou au maïs
 


• La farine de votre pâte brisée par de la farine de sarrasin ou de châtaigne à mélanger avec de la poudre d'amande.


• Les céréales du petit déjeuner par un muesli que vous confectionnerez vous-même avec des flocons de riz, de châtaignes, de sarrasin, des amandes effilées, des graines de tournesol et quelques fruits secs.

Comment manger équilibré quand on est végétarien ?

Avec la mode "Vegan" j'ai de nombreux amis qui se demandent s'ils ne vont pas devenir végétarien ou au moins diminuer leur consommation de viande. Mais alors comment éviter les carrences et avoir une ration suffisante en protéines, vitamines et minéraux ?

La composition des repas en collectivité

Dans les cantines scolaires (école primaire, collège, lycée), les cuisiniers doivent suivre un plan alimentaire précis en respectant les recommandations du GEMRCN (Groupement d'étude des Marchés en Restauration collective et de Nutrition) Ces recommandations permettent de respecter au mieux l'équilibre nutritionnel des enfants en terme de besoin énergétique et d'équilibre en nutriments (assez de sucre lents et de calcium mais pas trop de graisses).

L'équilibre alimentaire dans la petite enfance

Notre organisme a reçu cette année de nombreuses demandes de prestations sur l'équilibre alimentaire pour les jeunes enfants.
Nous vous livrons ici quelques notions essentielles que notre formatrice aborde lors de ses formations : la diversification alimentaire et les préconisations pour les enfants qui ont un terrain allergique :

Comment prévenir les crampes ?

Quand l’influx nerveux arrive du cerveau pour donner l’ordre de contraction, du potassium est libéré par le muscle et du sodium s’engouffre à l’intérieur. Ceci provoque un courant électrique qui se propage dans le muscle et libère le calcium contenu dans de petites citernes. Ce dernier ce fixe sur les fibres musculaires et provoque leur contraction. Pour que le muscle revienne à son état initial de relâchement, des pompes vont se mettre en route pour récupérer le potassium et libérer le sodium.

En cas de fatigue, les pompes éjectant le sodium et récupérant le potasssium ne fonctionnent plus par manque d’énergie. Ainsi le sel continue à pénétrer dans le muscle et provoque une décharge électrique indépendante de toute volonté : la crampe s'installe.

Voici quelques astuces pour prévenir les crampes :

• Faire un bon stockage de glycogène dans les muscles pour que les pompes aient toujours de l’énergie. Pour cela, il faut privilégier les sucres lents lors des repas précédents l'effort
• Boire sucré pendant des efforts prolongés (>1h30)
• Ne pas manger trop salé mais compenser la perte de sel durant un exercice long

Sportifs : réalisez votre propre boisson énergétique !

Les boissons de l'effort vendues dans le commerce sont souvent trop sucrée et assez chères. Voici une recette simple et économique d'une boisson énergétique à consommer pendant une compétition ou un entrainement :

• 1 bouteille d'eau de 1,5L (eau minérale non gazeuse ou du robinet)
• 2 à 3 cuillères à soupe de sirop d'agave
Le sirop d'agave est un sirop extrait de la sève d'un cactus mexicain qui possède l'avantage d'avoir un indice glycémique faible. L'intérêt pour le sportif par rapport au sucre blanc : il élève peu la glycémie et évite ainsi les hypoglycémies réactionnelles.
• 2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron
Pour donner un peu de goût, apporter de la vitamine C et tamponner l'acidité produite par l'organisme pendant l'effort (dans l'organisme le citron devient alcalin).
• 1 pincée de sel
Pour améliorer l'hydratation et compenser la perte de sel via la transpiration.

Qu'est-ce qu'une allergie alimentaire ?

L'allergie est une réaction anormale de défense du corps à la suite de l’ingestion d’un aliment. Elle implique des mécanismes immunologiques. Les principaux aliments alergène sont : les noix, les arachides (cacahuètes),le lait de vache,les œufs,les poissons,les fruits de mer (surtout crabe, homard et crevettes), le soya, le blé et le sésame.
Des facteurs génétiques et environnementaux (tabac, polution...) interviennent dans le déclenchement d'une alergie.
Voici le mécanisme de déclanchement d'une allergie :

1. La première fois qu’un individu entre en contact avec un allergène (une protéine contenue dans l'aliment), celui-ci est capté par des lymphocytes, cellule du système immunitaire présentent dans le sang.

2. Quelques jours plus tard, ces lymphoctes produisent des anticorps qui se fixent sur d’autres cellules appelées mastocytes, situées dans la peau et les muqueuses

3. Lorsque la personne sensibilisée entre en contact une 2° fois avec l’allergène, les protéines se lient aux anticorps.

4. Cette liaison allergène-anticorps déclenche la libération d’histamine (et autres composés similaires). C’est elle qui provoque les symptômes allergiques tels que démangeaison, éternuement...et plus grave le choc anaphylactique.

Qu'est-ce qu'un antioxydant ?

C'est une catégorie de micronutriments permettant d'éliminer des molécules néfastes à notre organisme : les radicaux libres. Ces radicaux sont à l'origines de réactions en chaînes aboutissant à la dégradation des protéines, lipides et acides nucléiques constituant l'ADN.
A long terme, ces molécules nuisibles peuvent favoriser l'apparition de maladies dégénératives (cancers, affections coronariennes) et accélérer le vieillissement des tissus. La formation de radicaux libres a lieu en permanence dans notre organisme et peut être accentuée dans des situations de stress et en cas de déficit en antioxydants.

Les principaux antioxydants sont : la vitamine C et la vitamine E, le bêta-carotène, le cuivre et le sélénium.
Les fruits et les légumes en sont particulièrement riches.

Qu'est-ce qui est Bio dans le vin Bio ?

Jusqu'à présent, le " vin bio " n'existait pas en temps que tel car la vinification n'était pas réglementée. On parlait plutôt de " vin issu de raisins produits en agriculture biologique ".
Ce sont en fait les produits et le mode de fabrication du vin qui étaient issus de l'agriculture biologique.
D'une part, le raisin est cultivé sans engrais, sans insecticides, sans fongicides ni désherbants chimiques. Certaines substances sont néanmoins autorisées comme le cuivre, en sulfate ou en bouillie bordelaise, en usage préventif contre mildiou.
Quand aux méthodes de production, le mot d'ordre est le respect de la terre et de la vigne. Par exemple, un enherbement est réalisé entre les pieds de vigne, ce qui permet une meilleure structuration du sol et qui sert d'engrais vert

Une nouvelle réglementation européenne (n° 203/2012) entrant en vigueur dès les vendanges 2012 défini désormais un vrai label "vin biologique". On y retrouve le cahier des charges de la vinification bio.

Mais attention, le degré alcoolique des vin bio reste le même que les vins conventionnels. Et avec lui, l'ivresse et les effets sur l'organisme. Il est possible que les maux de tête du lendemain soient moindre car ils contiennent souvent moins de souffre, mais l'ivresse sera identique.